2024年7月，上海市商务委出台《闭于督促本市餐饮业高质料进展若干程序》（以下简称“程序”），提到上海餐饮业供应与消费需求的三猛进展趋向之一包罗“数字化”，意欲从第三方平台赋能等十方面督促餐饮企业“高质料”进展。

　　据倾盆音讯报道开运，上海多家连锁餐饮企业2024年第二季度初步营收降落，比往年同期程度更低，加上房租、员工等本钱上升，有企业大方闭店以至倒闭。

　　非论行业形势是否受经济下行影响，连锁餐饮周围，当局囚禁、民多计谋是否合理、有用，且适合商场逻辑，能真正帮帮行业健壮进展，是值得探究的线月中旬，倾盆切磋所切磋员采访5家的连锁餐饮企业，理会他们生活“降本增效”的应对式样和个中困难，来发端追求以上题目。

　　这5家连锁餐饮企业人均消费从50-500元不等，类型涵盖幼吃速餐（2家）、亚洲收拾和中式正餐和饮品，堂食/非堂食皆有，拥有肯定代表性。

　　网订柜取饮食、网订店取、扫码下单等数字化形式正在餐饮周围最先、最早被遍及操纵，也促成了一批餐饮企业的“连锁化”迅疾扩张,成为近年投资热门，大型、头部企业占比不休上升。其余，连锁餐饮企业因周围化且有本钱加持，正在抗危害力等方面比非连锁餐饮更有上风。

　　获客范畴更广、攫取数字价格是平台为企业带来两个首要好处。一家幼吃速餐企业（轻食）老板显露，固然目前平台的佣金费率“抽成”两三成，但平台和餐饮企业的相干是“互帮互帮”，平台帮帮其企业竣事了初始堆集，也帮帮了生长。“2018年得到初始投资后，咱们先正在‘背街’上开3家没有堂食的店，而平台帮帮咱们迅疾触达客源。”其它，他还提到了平台大数据帮帮拟定计划、选址，让拣选扩张相对较慢的企业也能得到商场份额。“每一次都是宽裕论证”。

　　但平台经济除了佣金费率上等题目以表，对片面连锁餐饮企业来说或许是“双刃剑”，其因为正在于平台机造的设备。

　　目前，危害分级评定是当局部分对餐饮业囚禁式样，门店正在动态囚禁中得到“红、黄照旧绿脸”，决议怎么分派囚禁资源加入。正在年度分级评定后，商场囚禁部分以区别频次、花样囚禁：对危害“较低”者，会以打消、整合、非现场搜检等式样裁汰对企业的寻常谋划影响，而对危害“较高”者，则会减少抽查和现场搜检的次数。

　　2024年8月中旬，一家连锁餐饮收银处张贴了的危害品级，“绿色笑颜”不多见，意味着危害品级低。以下图片若无注释均由倾盆切磋所切磋员吕正音拍摄。

　　正在本质运营层面，企业须要落实食物安详主体义务，为门店拟定保险食物安详的操作榜样。纵使是大品牌门店，伙计对操作榜样的履行水平也不愿定相通，是以，因食安题目被惩处的餐饮企业中，也不乏着名连锁餐饮品牌。

　　一家幼吃速餐企业（麻辣烫）显露，出餐量大时，“惊恐订单超时”是导致备菜洗濯不到位导致农药检测不足格的一个客观因为。“食材洗濯、切片等工序履行完美操作榜样须要时期，门店出餐量大时会被骑手催，容易变成榜样履行‘变形’，导致后期被投诉和差评。”该老板显露，他本年花了大片面时期正在考虑怎么拟定易于履行的章程来完美企业的食物安详主体义务，从而“均衡出餐的难度和速率”，但照旧“免不了收履新评和投诉”。

　　消费者多人会看评论决议是否消费，但现正在的评论公信力坊镳消重了，因为是评论区 “刷好评”、给敌手企业“刷恶评”的水分太大。不正当角逐法子最终会影响消费者对平台的团体信赖饮食，影响商场健壮进展。

　　为榜样谋划序次，2024年3月商务部等9部分颁发的《闭于督促餐饮业高质料进展的向导主见》提出地方当局要“依法查处餐饮周围不公道角逐活动” ，新版《反不正当角逐法》出台。但的确能“查处”多少，仍旧存疑。由于不易被追踪、查处，以至有被消逝陈迹的或许性，餐饮企业正在互联网上的不公道角逐活动很难“固定法令诉讼所需的证据”；

　　前置于法令渠道的平台“互联网陪审团”机造，其行使率远抢先法令诉讼途径。固然被遍及行使，但也被以为“不敷健康”“难保险公道”，导致浩瀚商家被迫闭店。平台商场处分章程]缺乏针对恶意角逐法子的惩处条目，打扰商场的“刷恶评”活动危害幼、本钱低。

　　一亚洲收拾连锁企业显露，他被敌手企业恶评了八十、九十条，但互联网陪审团却未能认定对方题目，而他却遭遇不行逆亏损最终“闭店”开运。该老板显露，陪审造遵循“少数按照多半”准绳而非“遵循意义判定”，且“陪审员”来自互联网用户的投票，评判法式“含糊”，易导致“误判”。

　　据一饮品企业显露，一条差评影响当天“快要20%的订单量”，处正在上升期的新店须要“花两倍时期”来补充上升趋向数据。借使恶意批量差评不取消，门店客流赓续受影响。老板为实时止损只可“闭店”，正在改日得及诉诸法令渠道之前就仍然变成了不行逆的亏损。

　　固然并不确定该企业主被恶评的原形肯定造造，但互联网“陪审团”机造对互联网刷恶评等不正当角逐法子 “不惩处”，而法令渠道又“难固定证据”，让互联网打扰商场序次的活动处于囚禁“真空”地带。商场不行宽裕、良性地角逐，长此以往将晦气于餐饮质料提升。

　　平台大方“抽成”，行使预造菜成为了多人半连锁餐饮企业赖以生活的“减负降本”设施，据统计每月大致可消重40%支配本钱。

　　从红利逻辑来看，预造菜担保出餐速率和低本钱。预造菜的坐蓐式样是“工业化”，正在土地房钱较低的工场竣事了大片面经管任务，后端仅需简略加工，有的以至无需“厨师”和“厨房”，即可得到还不错的“安静输出”。

　　最初，固然近两年来预造菜物业被国度肆意帮帮，也是投资热门之一，但预造菜目前仍旧缺乏“榜样”的商场法式，导致消费者对预造菜缺乏决心。

　　某餐饮企业报道下的一篇热评显示，消费者一般不锺爱的预造菜的大周围行使，有或许是餐饮红利降落的一个因为。起原：

　　国度正加快拟定法式。2024年3月国度出台《闭于强化预造菜食物安详囚禁督促物业高质料进展的闭照》。该计谋对各地预造菜企业的食物安详囚禁提出了三方面极度细腻化的条件。一是鞭策企业落实食物安详主体义务，二是强化预造菜食物坐蓐许可处分，实行“分类许可”、庄厉许可审查、现场核查；三是强化预造菜监视搜检，正在进货检验、坐蓐进程限度、储备运输上强化监视，并构造发展预造菜监视抽检和危害监测，厉肃进攻违法违规活动。联系囚禁法式也将进一步晋升。

　　然而，正在主体义务与长处冲突、商场角逐白热化的处境下，改日企业是否履责，仍或许是一大题目。比如，此次颁发的“闭照”，正在“餐饮枢纽昭示预造菜” 图谋保险消费者对预造菜的知情权和拣选权，多人半受访餐厅企业显露“或许很难促进”。

　　一行使预造菜比例较大的中式餐饮企业显露，行使预造菜原本“复购率”较低，昭示预造菜必然会影响“翻台率”。少许消费者会正在点菜时明了拒绝预造菜。

　　然而纵使不标注“预造菜”，多人半消费者正在一次进货后也能识别出预造菜，这将明显消重消费者对该餐饮的好感度和复购率。其它，预造菜的增加剂、含钠量囚禁借使也有犹如触及长处而流于花样的处境，是以很难知足格表群体如儿童、白叟等的饮食需求。

　　预造菜漫溢，同时囚禁流于花样，影响了消费者对餐饮商场的信赖，最终影响企业历久长处。是以，怎么适合谋划逻辑，是餐饮企业、预造菜周围须要治理的历久题目。

　　餐饮企业商场角逐白热化，连锁餐饮企业动作有上风的企业类型，商场潜力壮大且事闭社区住户健壮。但平台机造的不完美、当局囚禁计谋的“未确立”的处境下，平台和预造菜行使，是餐饮连锁企业首要的“降本”式样，也是“双刃剑”，或许晦气于历久的商场健壮进展。

　　正在国度肆意帮帮进展“平台经济”“预造菜物业”的后台下，来自平台和当局的囚禁程序应尽速正在敬仰商场法则的根蒂上添补囚禁“真空”，避免囚禁流于花样；而对餐饮企业而言，也应正在裁减食材质料、加大营销、代价战等短期存活战略的根蒂上，渐渐向菜品德料、厨师人才保存等历久角逐力政策倾斜。开运平台反噬预造菜漫溢连锁餐饮“降本”仍难减负饮食