近些年，因为糊口见解的改变，许多人对泡菜的印象从“好吃、省钱、便当”酿成了“致癌、高盐开运、不强健”，泡菜真的不行吃了吗？

　　正在养分代价和强健水准上，泡菜确凿远不比上别致蔬菜。一方面，腌造流程让别致蔬菜中的维生素大大流失；另一方面，无论哪种技巧做泡菜，都免不了用到豪爽盐，持久豪爽吃泡菜确凿会填充高血压的危急。其余，持久高盐饮食仍是胃癌的危陡峭素。

　　其次，泡菜的另一个强健隐患是亚硝酸盐。泡菜的修造流程随同多种微生物的发酵行动，正在发酵流程中，硝酸盐还原菌会将本来存正在于别致蔬菜里的硝酸盐转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人体后可转化为强致癌物亚硝胺，泡菜致癌的说法由此而来。

　　固然亚硝胺致癌，但并不料味着泡菜便是“毒药”。俗话说：摆脱了剂量叙毒性都是耍混混。硝酸盐与亚硝酸盐渊博存正在于人类境况中，是天然界中最普及的含氮化合物，亚硝酸盐正在食物中实在很常见，它是肉类成品中紧急的防腐剂。因此，亚硝酸盐毒性的巨细与摄入剂量亲昵相干，唯有摄入超量的亚硝酸盐才会对人体变成加害。

　　遵循实习测算，腌造菜中亚硝酸盐含量先是逐步上升，约莫正在腌造一周至两周时抵达顶峰，正在 20 天后会逐步下降到国度限量规范之内，到 30 天后平常能够抵达 3 毫克/100克，合适咱们国度《食物安世界家规范食物中污染物限量（GB2762-2017）》对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的原则——不越过 20 毫克/100 克。这意味着，咱们齐备能够遵循腌造功夫来合理规避亚硝酸盐的伤害。

　　这些年，泡菜的名目越来越多。从充满日式幼清爽风的“一夜渍”泡菜，到川渝一带的洗沐泡菜（也叫跳水泡菜），这些泡菜和古代泡菜比拟饮食，哪种更举荐呢？

　　所谓一夜渍，和洗沐泡菜/跳水泡菜相似，都是只需数幼时或隔夜腌造就能吃的泡菜。这和古代泡菜一个月乃至更长的腌造功夫区别浩大，显得特别便当。

　　从食物平安的角度看，腌造功夫越过一个月的古代泡菜，此中亚硝酸盐含量一经很低，平常低于国度规范原则的平安限值，适量摄入不会要挟强健。

　　而一夜渍、洗沐泡菜/跳水泡菜因为腌造功夫尽头短，亚硝酸盐还没来得及豪爽爆发。再加上这类短功夫泡菜往往会插足白酒且低温冷藏保管，也倒霉于杂菌孳乳和爆发亚硝酸盐。因而，正在能确保腌造卫生的环境下，也是平安的。但这类泡菜最好 2～3 天内吃完，不然亚硝酸盐含量将会逐步升高。

　　1.自造泡菜能够直接购置纯乳酸菌粉来发酵。通过避免杂菌的存正在而下降爆发亚硝酸盐的或许性。

　　3.做好密封：无论是腌造功夫仍是开吃之后，都该当提神密封，避免杂菌进入，填充亚硝酸盐含量。

　　5.不购置幼摊幼贩的散装泡菜。这些非正途产物有或许存正在腌造功夫不敷长、发酵菌种不纯等题目，使得亚硝酸盐含量较高，填充强健危急。

　　7.正在腌造泡菜时插足维生素C，大意遵守 0.1 g/kg 的比例加就能够啦！它能禁止硝酸盐的还原和加快脱氢的流程，激动一经酿成的亚硝酸盐降解，让咱们能够更平安地享用可口的泡菜。