开运中国人的饮食文明正在时期的发扬中慢慢的融入了浩繁的新元素，比方正在讲求色、香、味的同时，也讲求养分的平衡，视觉的享用，这是饮食文明的进取。接下缘故幼编为多人收拾出中国的饮食文明先容，仅供参考，指望可以帮帮到多人！

　　东北区域饮食文明圈，是网罗今辽宁、吉林、黑龙江三省十足及内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔二盟正在内的一个饮食文明汗青区域。

　　“棒打獐子瓢淘鱼，野鸡飞到饭锅里”，这是过去人们对待东北区域的形容。东北区域土地肥饶、水资源雄厚，是最理念的打猎、畜牧、渔捞、种植业自然归纳性的经济区，人们将东北区域总结为“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园”，也恰是由于这样，东北区域住民酿成了以肉食（兽、禽、鱼、乳）为主，植物食品（五谷、蔬果）为辅的合理的食品机闭。

　　丰盛的冬贮，是东北区域人们饮食文明的圆活创造。因为东北冬季严寒漫长，无霜期短，人们能吃到稀罕蔬菜的功夫惟有6个月驾御。为办理冬季对蔬菜的须要，东北人都要正在夏日里蔬菜价值低廉的工夫大方晾造干菜，入秋之时则要大方窑藏白菜、萝卜、马铃薯等越冬蔬菜。同时要大方渍酸菜、腌成种类雄厚的种种咸菜。这是汗青守旧，也是直到本日仍正在开阔村庄保存着的习性。

　　冷冻食物是东北区域百姓的模范食俗之一。漫长的严寒冬季，给人们的饮食生计带来了很多穷困，但也所以决策了特异的文明气概。厉寒使得东北区域通盘成了一个自然的大冷库，可能无穷量、无价格的积储种种食物和原料。肉类可能埋正在雪下或淋水挂上冰衣恒久保鲜，蔬菜也可能埋正在雪下保鲜保色。可能冻豆腐、冻奶、冻干粮（馒头、豆包、饺子、年糕）、冻生果。东北人不惧冰雪，喜欢冰雪，不只夏日里嗜食冷冻食物以降温防暑特性，冬季里也心爱冷冻食物爽口开胃。

　　总的来说，东北区域的饮食厉重以炖、酱、烤为厉重特征，色重味浓，不固执于细节，颇像粗线条的东北人，令人胃口大开。清点环球顶级食材，探寻名贵饕餮盛宴。更多精巧实质请闭心微信群多号：厨影美食。烹饪设施善于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，一菜多味，咸甜显着，很多菜肴再现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者表脆里嫩、表酥内烂的特点，口胃醇厚香浓，菜肴雄厚又实惠。

　　中北区域饮食文明圈是一个正在汗青上地区文明较频仍且较大转折的饮食文明区位，是以游牧和畜牧为厉新坐褥办法的草原文明类型。而正在本日，则厉重是指以内蒙古为核心，网罗相接的东北三省、宁、陇、青、新等省区部分正在内的畜牧业区域，而且正在东北和西北区域有深刻的文明交叉。

　　因为地舆地位、天然前提、坐褥发扬景遇的束缚，过去中北区域的游牧民族厉重以牛羊肉、乳食为主食，史册纪录“游牧民族四序出行，惟逐水草，所食惟肉酪”。他们通过对华夏民族的互换或征掠来得到足够的盐、粮食和酒。跟着汗青的发扬，汉族文明对游牧民族的影响日益显明，正在农区、半农半牧区，初步缓慢发扬成为以粮食为主，奶食为辅的饮食机闭。但牧区如故保存了以牛羊和奶食为主，粮食蔬菜为辅的饮食机闭。

　　中北区域富裕特性的食物许多，日食三餐，每餐都离不开奶与肉。以奶为原料造成的食物，蒙古语称“查干伊得”，意为纯洁、纯净的食物，即“白食”；以肉类为原料造成的食物，蒙古语称“乌兰伊得”，意为“红食”。奶食分食物和饮料两大类，奶食有黄油、白油、奶皮子、奶豆腐、酸奶酪等。饮料厉重有两种：奶茶和奶酒。肉食厉重是吃牛、羊肉、也吃骆驼肉、马肉、黄羊肉、野免肉等等。服法有几十种，享有盛名的有烤全羊、手扒肉、烤羊背子、羊肉捣蒜等等。菜点珍藏饱满实正在，着重原料的本味，口胃以咸重为主。

　　以本日的新疆区域为主，并兼及陇、青、藏等省区左近地带组成了汗青上的西北饮食文明圈。地广人稀、少数民族漫衍较广、地们及中亚和西方文明积淀是这一区域饮食文明的几大特征。

　　西北区域位于我国的西北部，史称“西陲”或“回疆”，与其它区域比拟，西北一带的食风显得古朴、精犷、天然、厚实。其主食是玉米与幼麦并重，也吃其它杂粮，幼米饭香甜，油茶脍炙人丁，黑米粥、槐花蒸面与黄桂柿子馍更独具风情。受天气情况和垦植习俗束缚，食用青菜甚少，一年四序有油凶残子、细盐、浆水和蒜瓣亦足矣。

　　正在肴馔韵味上，西北区域的肉食以牛羊肉为主，间有山珍野菌，淡水鱼和海鲜甚少，果蔬菜式亦不多。其技法多为烤、煮、烧、烩、嗜酸辛，重鲜咸，喜欢酥烂香浓。配菜时特别主料，“吃肉要见肉，吃鱼要见鱼”。西北菜味道很清楚，上桌一个菜，尝起来调味雄厚，但现实主味却惟有一个，酸辣苦甜咸惟有一味出面，其它味居隶属位子。西北菜善用香料，除多用香菜作配料表，还常选干辣椒、花椒等。

　　黄洒中游区域饮食文明圈，正在地区上大致网罗陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文明气概迫近的地带。这里不绝是中华大地上最为隆盛的饮食文明区域。黄河中游区域住民以善造和喜食面点幼吃而著称，并以陕西、山西两省最具代表性。

　　以炸、爆、熘、烩、扒、炖知名，加倍擅长用酱，五味协和，成为黄河中游区域烹调的总体特性。正在平素饮食上，黄河中游区域的人们多重主食，主食以面食为主，且名目繁多，有“一壁百样吃”之说；副食菜肴多重数目，轻质地。清点环球顶级食材，探寻名贵饕餮盛宴。更多精巧实质请闭心微信群多号：厨影美食。正在黄河中游区域内部各地，因物产、天气、习性习俗的分歧，正在饮食文明生计上也再现出显明的分别性。如河南菜素油低盐，调味适中，鲜香平淡，色形高雅；山西菜酸味统统；陕西菜讲求火功，能维系原料的原有色泽，以咸定味，以酸辣见长。伴跟着地方韵味的酿成，名食佳馔大方闪现，如开封的幼吃、洛阳的水席、太原的刀削面、心思、西安的羊肉泡馍、胡芦甲等。

　　京津区域饮食文明圈，是以本日津、北京两大核心都会为核心，网罗其平素食生计赖以依存并同时受其经济、文明直接辐射影响的四周区域。

　　自元、明饮食、清从此，蒙昔人、汉人、满人先后正在此定都，北京成为宇宙的政事、经济、文明核心。天津是漕运、盐务和贸易蓬勃的城市，与北京共构经济一体和京畿文明。奇特的汗青因为，使得京津区域成为人丁与文明的输入区域，来自各地的移民带来他们原有的饮食文明，参杂而成京津的饮食文明。蒙古、汉、满、回等民族的交融，组成了京津饮食文明收集南北韵味，然后独树一帜的特征。

　　明清两代，鲁菜成为皇家御膳的主流，而且正在达官尊贵的援属下，进一步酿成尤其工致的“京鲁菜系”。而进入天津的鲁菜则与安徽士兵的故里口胃团结，成为早期的天津韵味。所以京津两地的饮食文明均是以守旧鲁菜为根蒂的京津菜系的代表，当中都残剩着清末满蒙饮食文明特征。政事经济的影响胜过了天然情况对饮食气概的影响，但食料仍旧以周边区域为主，兼辅以宇宙各地精彩物产。口胃以咸香为主，兼容并蓄八方韵味。

　　黄河下游区域饮食文明固大致网罗山东以及晋、豫、冀、皖、苏片面区域，厉重依托现今的山东省。古以太行山以东区域为山东，年龄时期这里曾为齐国、鲁困所正在地，故又称齐鲁，这一区域属于齐鲁文明圈，有着雄厚的汗青文明积淀，所以这一区域饮食的文明味较浓。而鲁菜便是黄河下游饮食文明圈的代表菜系。

　　该区域饮食文明展现出雄厚的宗旨性，这是由于这里的政事、文明、交通、贸易均相等蓬勃，社会阶级较多，所以既有王公贵族的酒绿灯红，又有日常人民的朴素平实。山东半岛食料寻常、水陆杂陈、五谷蔬果、鱼盐海味等都很雄厚，为其成为四大菜系之一供应了根蒂。日常人民以五谷杂粮，寻常菜蔬为主副食，味喜五辛，习尚海产，俗沿质朴之食。无论荣华贫贱之家，每饭必具葱蒜，拥有模范的山东特性。

　　长江中游区域饮食文明圈，正在区域上大致网罗今之湖北、湖南、江西大部。地形以丘陵、低山、平原为主，境内河网交错，湖泊密布；地处亚热带，有着雨热同季、光照融合的天气资源，四序显着，天气和煦潮湿，热最、雨茸满盈，物产雄厚。昔人常说：“两湖熟，六合足”，可见这一区域的物产之丰饶，足可影响宇宙。

　　荆楚文明经由二千多年的发扬，其内部又因地舆情况，以及政事、经济、文明的发扬程度纷歧，又再现出若干分别性，酿成了江汉文明和湖湘文明，这正在饮食文明上的再现便是酿成了两大菜系——湘菜和鄂菜。湖南地多山区和僻湿之地，所以湘菜侧重酸辣，以此抵达祛湿、驱风、暖胃、健脾之效用。而湖北有九省大途的雅称，淡水鱼虾资源雄厚，酿成了饭稻羹鱼的特性，口胃也以咸鲜，微辣为主。江西位于长江中下游移交处的南岸，汗青上有吴头楚尾之称，片面区域又曾属越，以是江西的饮食习俗兼有吴、楚、越的特征。

　　长江下游饮食文明圈大致限造网罗今长江下游两岸的苏、浙、皖大部，沪，赣部分等区域。这里土地肥饶，农业和航运行状希罕蓬勃，仅仅一条大运河，就勾串了扬州、镇江、常州、无锡、姑苏、杭州这么世间天国般的都会从古至今都是姣好饶沃的代名词。清点环球顶级食材，探寻名贵饕餮盛宴。更多精巧实质请闭心微信群多号：厨影美食。稻谷、油菜、猪肉、淡水鱼虾、茶叶是五大上风原料，种种禽类蛋类及海产物也相当雄厚，蔬菜、瓜果四序不竭。

　　这一区域的饮食拥有生动、风雅的特征，其气概神韵被人誉为“江南才女”，展现出幼桥流水式的秀美，同时，吴越区域饮食的文明味也很浓，夸大工致细腻，着重色形味质，讲求饮食情况的风韵，夸大“冰盘牙箸，旨酒精肴”，口胃多清鲜高雅与喜悦饮食。

　　汗青上的西南区域饮食文明圈，厉重网罗今滇及桂、黔、川大部。正在通盘文雅史上，这里都是天气适宜、生物丰盛的生态区域。除了四川盆地等汗青上开荒较早的蓬勃农业区域以表，大片面区域是高山峡谷，地区紧闭，交通未便，分歧区域的文明接洽也很衰弱，中国有一半以上的少数民族都漫衍于此。因为地形凌乱、气温殊异物产丰寡不均和少数民族浩繁等因为所致，促成食俗风情的多样性与巧妙性。

　　从伙食机闭看，西南区域的住民注意大米和糯米，兼食幼麦，玉米、红苕、蚕豆、青稞、荞麦、土豆、红稗和高梁，再有些少数民族采用野生植物的根茎以代粮。因为该区域氛围滋润、瘴气四溢，为了散寒去湿、避辛解毒、调味通阳，西南区域人们人人嗜酒和爱好辛辣刺激之物，特长使用辣椒、花椒、茱萸、生姜等调味料，以麻、辣、酸、香的民间菜式著称于世，有“料出云贵”、“味正在四川”、“吃正在山城（重庆）”的定评。

　　东南饮食文明圈大致网罗闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂部分，以闽粤为核心区域。该区域以稻米为主食，以丰饶的蔬果、海产、禽类为副食。

　　发达的海表生意和便当的域应酬通，以及相对恒久平静的社会情况、雄厚的物产，酿成了这一区域饮食文明的特征：喜食稻米、重鲜活、尚茶饮，蔬菜和海产比重较高，俗尚食事。广东谣谚“饥食荔枝，餍饫黄皮”、“秋冬食獐，春夏食羊”、“雨水漫漫，鱼蟹满盘”等正足以解说物产及人们食尚的特征。

　　粤、闽、港、澳等菜肴正在中国自成一家。这里的厨师特长接收中、西烹调时间的精要，依据当地人民的口胃、嗜好、习俗，斗胆修正，锐意改进，选料寻常而灵巧，刀工工致，调味有方，展现出勃勃生气。故索有“广州人好吃，上海人好穿”“食正在广州”等谚语撒播。

　　青藏高原区饮食文明圈．以青藏高原为根本文明区域限造，即今西藏自治区十足及青、川、陇、滇等接连省份或文明迫近的片面区域组成了青藏高原区的饮食文明圈领域。

　　这里受藏传释教的影响较深，特有的地区情况上的食料坐褥与释教文明，决策了青藏高原饮食文明的根本实质和气概。稽粑、牛羊肉、种种面食物是的主食料，但分歧区域间种种主食料的比重又因农牧业发扬的水准分歧而有所注重。“茶桶一响，酥油三两”，这句俗谚解说了酥油茶正在人们平素生计中的紧张性。日常一个藏族人每天要喝30碗酥油茶。奶油、奶饼、奶糖、酸奶也是藏族人的紧张食物。“敬将此食的精彩，进献佛法僧三宝”，是藏族人正在餐前必先颂念的经语，它解说释教思念和认识已深深地渗人到高原人们的食生计和食文明之中。

　　素食文明圈酿成的因为是因为东汉从此直至南北朝的数百年间，大领域的战乱特别频仍；最初是开阔公共食难充饥。他们原形上恒久地处于“蔬食饮水”的轨范素食形态。其次是释教的大昌盛、大普及使人们瘦语这种现世的贫苦困苦；第三是网罗皇亲贵胄等上层人士的身体力行、悉力倡始。近当代存正在于少数的寺观中。

　　因为中国幅员宽敞，地大物博，各地天气、物产、习性习俗都存正在着分别，永久从此，正在饮食上也就酿成了很多韵味。中国不绝就有“南米北面”的说法，口胃上有“南甜北咸东酸西辣”之分，厉重是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大韵味。

　　一年四序，准时节而吃，是中国烹调又一大特点。自古从此，中国不绝准时节转折来调味、配菜，冬天味醇浓密，夏季平淡阴凉;冬天多炖焖煨，夏季多凉拌冷冻。

　　中国的烹调，不只时间卓越，况且有讲求菜肴美感的守旧，贯注食品的色、香、味、形、器的融合相仿。对菜肴美感的再现是多方面的，无论是个红萝卜，仍旧一个白菜心，都可能雕出种种造型，自成一家，抵达色、香、味、形、美的调和联合，给人以心灵和物质高度联合的奇特享用。

　　中国烹调很早就着重品尝情趣，不只对饭菜点心的色、香、味有厉刻的哀求，况且对它们的定名、品尝的办法、进餐时的节律、文娱的穿插等都有必定的哀求。中国菜肴的名称可能说炉火纯青、雅俗共赏。菜肴名称既有依据主、辅、调料及烹饪设施的写实定名，也有依据汗青掌故、神话传说、名士食趣、菜肴地步来定名的，如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“求乞鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。

　　中国的烹调时间，与医疗保健有亲热的接洽，正在几千年前有‘医食同源和‘药膳同功的说法，诈欺食品原料的药用价钱，做成种种厚味好菜，抵达对某些疾病防治的目标。”

　　中和之美是中国守旧文明的最高的审美理念。“中也者，六合之大本也;和也者，六合之达者也。至中和，宇宙位焉，万物育焉”(《礼记·中庸》)。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意义是要做好羹汤，症结是调亲睦咸(盐)酸(梅)二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴(齐国贤相)也与齐景公议论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要创修分歧见地的融合的根蒂上的。所以中国哲人以为宇宙万物都正在“中和”的形态下找到己方的地位以繁衍发育。这种审美理念兴办正在个人与社会、人与天然的调和联合之上。这种通过调谐而竣工“中和之美”的念法是正在上古烹饪推行与表面的诱导和影响下发作的，而反过来又影响了人们的通盘的饮食生计，对待寻找艺术生计化、生计艺术化的古代文人士大夫，加倍这样。

　　与“中和”相反的长短常，非常正在烹调上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食物固然会受到少许身体处正在不服常形态下的人们的追捧，但从深入看来它对身体是无益的。社会生计、政事生计中的非常主义其弊更是不成胜言。

　　张岱的「夜航船」说：「魏作汤饼，晋作不托。」他己方注明说，「不托即面，简于汤饼。」不托是什么？有人说是指「不托」之作，默示比做汤饼更大略的做法，以是判别不托恰是近似面条的麦造食物了。

　　以是日常都以为汤饼之后有不托之后有索饼，而索饼两个字是随形而起的名字，绳索似的饼，不是面条是什么？「齐民要术」纪录的水引饼做法，即是索饼的做法，便是把面团搓到犹如筷子那般粗细，以一尺长度为一段，再正在锅边上搓到像?菜叶那般薄。这岂非便是粗面条了？

　　不管是面条仍旧面饼，吃的工夫都用热汤，所以吃起来便会大汗淋漓。这大汗淋漓的状况，正在汗青上有个故事，是诈欺来测试逐一面是否正在脸上抹了粉。

　　那是「世说新语」里的故事，说何叔平是个美须眉，神色白得很俊，魏明帝疑心这是涂脂抹粉的恶果，便正在夏季的时分，请何叔平去吃热腾腾的汤饼，吃得何叔平大汗淋漓，天然用血色的衫袖去擦汗了。一擦的结果，阿谁俊脸不只没有变色，反而白里透红呢。

　　这时吃的面种，都是热的。到了唐朝，便有了凉面。杜甫有首诗叫「槐叶冷淘」「唐六典」有「冬月量造汤饼及黍臛，夏月冷淘、粉粥。」的句子，这冷淘，后人考证的结果，是「过水凉面」。面条的服法，便初步有转折了。

　　面食的转折，是到了宋代才初步多样，有了炒、燠（即是焖）、煎等办法，况且还正在面中参与或荤或素的浇头。依据「东京梦华录」、「梦梁录」、「武林往事」等书的纪录，当时的面有「拌肉面」、「火燠面」、「桐皮熟脍面」、「猪羊盦生面」、「丝鸡面」、「三鲜面」、「鱼桐皮面」、「盐煎面」、「笋泼肉面」、「大熬面」、「子料浇虾」、「银丝冷淘」、「大片铺羊面」、「炒鳝鱼面」、「笋辣面」等。

　　发扬至今，面食的设施有多少种？我手上有一本「大连出书社」的书，书名叫「中国面条五百种」、再加上恣意的转折，不止千种吧？

　　比来香港风行兰州拉面，面条却是拉出来的。清朝的「调鼎集」倒有一则「兰州人做面」：「兰州人做面，以上白面用蛋清揉入，手艺最久。用指尖恣意捏成细条，长丈余而不竭，亦绝技也。

　　螫汁和面，或做饼，或切面，统统鲜汁皆可，如火腿、鸡、鸭、鲜蛏、鲜虾。芝麻去皮炒熟，研细末和面。散面入粥搅匀。

　　由此看来，兰州岂止拉面那么拉几把罢了？绝技还多着呢。香港的荃湾据闻有家拉面馆，就有许许多多的汁和面，如墨鱼汁和出的黑面条，菠菜汁和出的绿面条都有，不知咬口够不敷韧？

　　超市中卖的面，试过数十种，最好是日本的「赞歧」，最平宜的最耐煮而有咬口。

　　林洪著的「山家清供」，纪录了清朝一道面食，是可能把肚里的寄生虫打出来的。这道面食叫做「地黄馎饦」，馎饦，即是不托，便是很宽的面条，而地黄，即是广东人说的生地，是一种多年草本植物，高六七寸，叶椭圆，叶边有锯齿，花黄白而带紫，果实有如幼麦粒，细如手指，皮是赤黄色，晒干后是玄色。

　　依据「山家清供」的纪录，说崔元亮正在「海上方」里说，「地黄馎饦」能治肉痛和去虫积。做法是把「地黄大者净洗，捣汁，和细面作馎饦，食之出虫尺许。」又说正在正元年间，有一女子做了地黄凉面来吃，打出了一只像蟆的虫，从此心病去除。「本草」说，入水后浮起的叫天黄，半浮半浸的叫人黄，浸底的叫地黄，最好。捣成清汁煮粥吃也有好处。

　　韩奕的「易牙遗意」纪录了元朝的「麸鲊」，是用一斤面筋切成细条，用红曲末来染红，把共重一斤的笋干，萝卜和葱白切成丝捞匀，再用二钱熟芝麻、二钱花椒、砂仁、土茴香和茴香参半钱，少量盐及三两熟香油拌匀，便可能食用。

　　「调鼎集」则记实了「水滑扯面」：「白面揉作十数块，入水候性发过，逐块扯成面条，开水下汤，用麻油、杏仁末、笋干或酱瓜、糖茄，俱切丁，姜粉拌浇头（如荤者加肉臊）。」再有一道更大略的「问勾勾」：麦面豆面搅和，用铁杓漏下。看来面条的粗细得看铁杓的洞有多宽了。

　　他最初引述「本草」的话：「米能养脾，麦能补心。」而从南人饭米北人饭面的办法中，提问为什么不行正在三餐之中二者统筹兼爱心脾？

　　李渔心爱的是面条，他以为北人的面食多是作饼，不成取。而南人吃面的工夫，却把油盐酱醋的作料，十足放正在汤内部。这也是不成取的。由于吃的是面，不是饮汤所以他吃的面食，是协和诸味，尽归于面，这么一来，面有种种滋味，而汤又清，多好。

　　他心爱煮的面，一是，「五香面」、己方食用，有同伴来访嘛，就作「八珍面」。他说：「五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处！即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，宜极薄，切宜极细，然后以开水下之，则简练之物尽正在面中，尽匀品味，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，而止咀咂其汤也。」

　　八珍又是什么？「鸡、鱼、虾三物之肉，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻，花椒四物共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种。酱醋亦用，而不列数内者，以家常日用之物，不得名之以珍也。鸡鱼之肉，务取极精，稍带肥腻者弗用，以面性见油即散，不可片，切不可丝之故也。」

　　袁枚的「随园食单」中，「点心单」内注载了五款分歧的面食设施，都深得李渔所说的把种种滋味调入面中的要诀。

　　「鳗面」：「大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤轻揉之，成面皮，幼刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。」念念看，鳗鱼的美味会正在面中，那面条是何等厚味？

　　「温面」：「将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。」这倒是道地的香菇鸡浓汁凉面了。

　　「鳝面」：「以熬鳝卤，加面再滚。此杭州法。」这比鳝饭应当更入味更好吃吧？

　　「裙带面」：「以幼刀截面成条，微宽、则号『裙带面』，大约作面，总以汤多为佳，正在碗中望不会晤为妙。宁使食毕再加，以便令人着迷。此法扬州风行，恰甚有意思。」云云吃面法，无非是滚面能泡渗汤汁，不因面多而抢汁致味淡了。

　　「素面」：「先一日将蘑菇蓬熬汁，定清、越日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵和尚造之极精，不愿传人。然其大约亦可仿求。其纯玄色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁、只宜澄清泥沙，不重换水；一换水，则原味薄点。」

　　袁枚说暗用虾汁，好像就不素了，既然面纯黑，会不会是暗用墨鱼汁？反而用蘑菇与笋汁入味，有海鲜与素菜之浓香，云云的「素面」，洒下大方葱花，应当香气扑人吧？

　　仍旧叙豆腐，由于猛然念起「东坡豆腐」没有叙及。这道宋代名菜，何如能不叙？当然，「东坡豆腐」终于是苏东坡自创，仍旧由于他心爱吃而有名，有分歧的见地。但是，东坡爱吃豆腐，却是不争的史实。

　　陆游的著作曾纪录东坡爱吃「蜜渍豆腐」，不知是何如用蜜来腌造？豆腐有没有处罚过？也不得而知。但是「东坡豆腐」的做法却有。〈山家清供〉纪录：「东坡豆腐，豆腐葱油煎，用研榧一二十枚和酱料同煮。又方，纯以酒煮，俱有益也。」

　　著作里没有说是把豆腐切成片来煎。而所谓「研榧」，是指研碎了的去壳香榧子。苏东坡有诗说：「彼美玉山果，粲为金盘实。」，玉山果便是榧的别称，也叫做彼子、[罣]子、玉榧、榧实、赤果，俗称香榧子，是中国特产，属少有珍果，以浙江诸暨枫桥所产最知名。

　　苏东坡爱吃之道用香榧的果实研碎来烹饪的豆腐，除了可能吃到葱油煎过的豆腐香和榧香除表，再有食痒的效用。由于榧实的养分雄厚，有润肺滑肠、止咳、除肠道寄生虫的效用。但是，榧是什么形式？我除了正在书上看过除表，并未见过实物，更未吃过这道名菜。

　　香港常吃到的豆腐，好吃的有「虾子山根豆腐」，而茶楼常卖的「酿豆腐」，有人说这个酿字是错字，应为镶，把配料嵌进豆腐内也，不是发酵的意义。只是什么嵌原料的菜却用了个酿字之后，不知会不会积非成是？

　　王羲之的书法，多人都熟知，王羲之和吃相闭的故事，比来看书时倒是看了几则。

　　晋朝有位名士，是自后做了尚书仆射的周顗。王羲之十几岁的工夫，有一天到周顗家造访，恰巧碰到周顗正在家中请客，王羲之年幼，当然敬陪末座了。晋朝的贵重食物，是炙牛心，炙烤到清香扑鼻时，便用刀割下一块块来吃。而当周顗最初割下一块牛心时，多人都看着他先赏给谁。他们都念不到，周顗切下的第一块牛心，是给年少的王羲之。所以纷纷惊问，他是何人？

　　话说也是王羲之的少年时期，以书法的精妙，刚才冒出了名号。有一天他经由一间水饺店，瞥见华盖云集，举头一看，楼匾写着「鸭儿饼子铺」，饼子，即是方今的水饺了。而门的驾御差异写着「经此过不去」和「知味且常来」。王羲之当然以为那副对子的字写得很差了。

　　但是他吃完水饺之后，倒是感应水饺极之厚味，况且一个个饼儿像鸭子般浮正在汤水上，果真不愧了「鸭儿饼子铺」的名号。吃完之后，他经由厨房绕过一道墙壁，瞥见老板是一位鹤发苍苍的细君婆，只见她一边?饼儿皮，一边包馅，包完一个便往墙上丢，厉害之处便是，每只饼儿都中庸之道落入大锅之中。他，问才知婆婆包水饺包了五十年。再问门口的字为什么那么差，婆婆说连王羲之这刚冒头的人，都长了羽翼飞了，那请得动？羞得他从速写上新联换上。

　　「李渔漫笔」中论面食时，曾提及八珍是鸡、鱼、虾、鲜笋、香蕈、芝麻、花椒和鲜汁。他的所谓八珍，只是有别于家常日用之物罢了。

　　中国人最早记载八珍，出自「周礼」的「膳用六种，羞用百二十品，珍用八物」，是周皇帝用膳时的菜。至于这八珍是什么？「周礼」并未解说，反倒是郑玄的注明说「珍谓淳熬，淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋也。」

　　淳熬是「煎醢加于陆稻之上，沃之以膏。」即是把煎肉酱加正在稻米上，而淳母是「煎醢加于黍食之上，沃之以膏。」即是把煎肉酱放正在黍米饭上，也便是说，很犹如今日的卤肉饭。而炮豚和炮牂，便是烤猪烤羊。捣珍是用牛羊或鹿的里脊肉，不竭捶捣做成丸状，犹如本日的牛肉丸。渍是把牛肉浸入酒内，熬是腌造的咸肉，肝膋是指狗肝的创造设施。

　　这八珍，除了狗肝除表，正在香港好像随时都可能吃到。倒不如「蒙古八珍」难吃获得。

　　蒙古八珍是蒙古大汗每年六月三日[乍]马宴和八月马村宴时，由御膳操纵的原料，特意赐给驾御大臣享用。这蒙古八珍一名北八珍，亦名迤北八珍，是：醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆。

　　其它再有动物八珍：象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、驼?、猴脑、豹胎、燕窝。方今惟有燕窝尚可吃到了。

　　中国饮食文明特性全体显露正在从宫廷到民间，从内地到边疆，从王宫贵族到百姓人民，食风的“盛”“雅”“艺”“精”“奇”诸方面。

　　“吃”的隆盛———菜系林立，韵味饮食幼吃上千种，各地食风食味之特有与多样化。

　　“吃”的艺术———美食厚味辅之以美器，寻找三者的调和联合，天衣无缝，调味之精益，肴器之华贵。伙食之发达，烹调手艺之美妙，均堪称全球无双开运，自成一家。

　　“吃”的高雅———御宴场面之华丽，宫廷宴席与祭奠祭食礼节之厉格，礼造和礼节品级之森厉，各式宴会气氛之高雅。

　　“吃”的效益———政海之移交，人际联系之疏通，食疗之精明，延年益寿之功劳开运，益身健体、却病疗疾之性能。

　　“吃”的巧妙———边疆塞表，民族浩繁，习性巧妙，民族食艺、食风、食味，别具情调，系少数民族文明奇葩。

　　正在我国古代，因为汉民族社会经济和文明发扬水准均较其它民族为高，所以汉民族的饮食文明也再现的尤其雄厚多彩，以五谷、熟食、素食为主，以肉食、蔬菜为辅，讲求乏味协和。游牧民族则多以肉食和奶成品为主，五谷为辅，这与他们地处边疆、草原，“天苍苍，野茫茫，风吹草地见牛羊”的地城、地貌，坐褥，生计前提的限造、束缚相闭。

　　中国历代守旧烹调伎俩手艺卓越，名目繁多，实质雄厚。人们正在味觉方面的寻找除表，再有色、香、形、声、器等方面的需求，末了是协和。

　　正在中国古代，正在饭、菜的食用上都有厉刻的章程，通过饮食礼节显露品级区别。如王公贵族讲求牛宜秩，羊宜黍，象直穆，犬宜粱，雁直麦，鱼宜涨，凡君子食恒放焉。而穷人的平素饭食则以豆饭藿羹为主，民之所食，大概豆饭藿羹。有菜肴二十余种。凡王之馈，食用六百，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。这告诉咱们，供献王者的饮食要切合必定的礼教。《礼记·礼器》曰：礼有以多为贵者，皇帝之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。

　　而民间百姓的饮食之礼则乡喝酒之礼，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，以是明养老也。乡喝酒，是村夫以时会聚喝酒之礼，正在这种道贺会上，最受尊崇的是长辈。

　　礼发作于饮食，同时又厉刻束缚饮食运动。不只讲究饮食规格，况且连菜肴的摆投也有礼貌，《礼记·曲礼》说：凡进食之礼，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。脍炙处表，疏酱处内，葱片处右，酒浆处右。以脯俗置者，左朐右末。译成当代的文字，便是说，平常部署便餐，带骨的菜肴放正在左边，切的纯肉放正在右边。干的食物菜肴靠着人的左手方，羹汤放正在靠右手方。细切的和烧烤的肉类放远些，醋和酱类放正在近处。蒸葱等伴料放正在旁边，酒浆等饮料和羹汤放正在统一目标。假使要分陈干肉、牛脯等物，则弯曲的正在左，挺直的正在右。这套礼貌正在《礼记·少仪》中也有周详纪录。

　　上菜时，要用右手握持，而托捧于左手上；上鱼肴时，假使是烧鱼，以鱼尾向着客人；冬天鱼肚向着客人的右方，夏大鱼脊向客人的右方。

　　正在用饭历程中，也有一套繁文缛礼。《礼记·曲礼》载：共食不饱，共饭不择手，毋搏饭，毋放饭，毋流歌，毋咤食，毋啮骨。毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齿。客絮羹，主人辞不行烹。客歉醢，主人辞以篓。濡肉齿决，于内不齿决。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤饭齐以授相者，主人兴辞于客，然后客坐。

　　这段话的大意是讲：多人配合用膳时，不成只顾己方吃饱。假使和别人一块用膳，就要查抄手的干净。不要用手搓饭团，不要把多余的饭放进锅中，不要喝得满嘴淋漓，不要吃得喷喷出声，不要啃骨头，不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里，不要把肉骨头扔给狗。不要专据食品，也不要簸扬着热饭，吃黍蒸的饭用手而不必箸，不成能大口囫囵的喝汤，也不要当着主人的面协和菜汤。不要当多剔牙齿，也不要喝瞻渍的肉酱。

　　假使有客人正在协和菜汤，主人就要陪罪，说是烹饪得欠好；假使客人喝到酱类的食物，主人也要陪罪，说是备办的食品不敷。湿软的肉可能用牙齿咬断，于肉就得用手分食。吃炙肉个要撮作一把来嚼。用膳完毕，客人应起家向前收拾桌优势行瞻债物的碟子交给旁边伺侯的主人，主人随着起家，宴客人不要劳动，然后，客人再坐下。开运中国的饮食文明先容