杀一只没下过蛋的幼孩鸡，不要沾水，取出内脏，塞进去一两黄芪，架上筷子放正在锅里蒸。四面密封厉实，蒸熟后取出，汤汁浓鲜，可调养体弱疾病。

　　这段文字翻译自清代古籍《随园食单》中“黄芪蒸鸡治瘵（音同寨）”一条。瘵，又叫“痨瘵”，常指肺结核。别的，虚劳重症也属于“痨瘵”的范围饮食。那么，这种服法有无医学依据呢？

　　肺结核、虚劳重症患者的共有特征是病弱、孱羸，都是气血亏虚的再现，于是补益气血是调养的紧张机谋。黄芪是常用补气药，《神农本草经》将其列为上品，李时珍评议为“补药之长”。新颖药理测验考虑表明，黄芪拥有多种药理功用，比方强心、抗心律反常、调整血压、巩固机体免疫性能等。

　　新颖养分学考虑则阐明，鸡肉含有卵白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素等多种养分素，加倍是卵白质较为充足，并含有较多不饱和脂肪酸。由此可知，鸡肉能够利用于体质病弱、产后或病后的调补，对待暮年人、血汗管疾病患者来说也是很好的卵白质源泉。黄芪炖鸡也是即日最常见的滋养药膳之一。

　　书中大略几句话，背后门道真不少。从中能够看出，药食同源，正在中国事很陈旧、很时髦的观点饮食。良多古代饮食焦点的书本，都蕴藏着充足的摄生保健实质。《随园食单》便是规范代表，作家是清代大才子袁枚（1716—1797）。优游泰半生之后，他总结数十年的美食体验，写下这部《随园食单》。

　　全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、幼菜单、点心单、饭粥单、茶酒单等14个个人，精确陈述了中国14至18世纪中叶时髦的300多种菜式。

　　正在食品原料方面，常见的谷物瓜蔬开运、家禽野味、飞鸟鱼类等，样样完全。正在烹饪手腕方面，焖、煎、煸、炒、蒸、炸、炖、煮、腌、酱、卤、醉等造造方法，八面玲珑。正在菜式的特征方面，厉重先容了江浙地域为主的菜肴饭点，兼及京菜、粤菜、徽菜、鲁菜等菜式。

　　正在饮食菜式的宗旨方面，该书绝不“挑肥拣瘦”，既有山珍海味，也有家常便饭；既有宫廷菜——王太守八宝豆腐，有官府菜——尹文端公多的蜜火腿，尚有古刹菜、民间菜、民族菜、市井菜……为后人留下了反响中国饮食文明茂盛郁勃的珍贵史乘文件。

　　袁枚保举的这么多菜品里，除了每每运用枸杞子、陈皮、百合、山药、茯苓等行为食材，还选用了黄芪、白术、巴戟天等药材以巩固效果——即日都被列入药食同源、可用于保健食物的周围。蓄道理的是，书中良多烹调规定与即日的矫健理念一模一样。比方，“调味宁先取淡”，讲求掌管食盐用量；“戒表加油”，避免脂肪过量；“戒走油”，阻挡加热太甚、避免养分遗失……

　　起首，吃季候菜从来是适合天然次序的摄表行段。袁枚以为，烹饪菜肴应因时造宜。须知单“时节须知”中说：“夏宜用芥末，冬宜用胡椒……萝卜过期则心空，山笋过期则味苦……所谓四序之序，获胜者退，出色已竭，褰裳去之也。”道理是，万物孕育都有四序之序，兴旺期一过，出色已尽，遗失了本身的甘旨和养分。

　　其次，袁枚珍贵区域不同，以为烹调也得讲求因地造宜，比方特牲单里讲猪肚的做法，指出南北方烹调手段的区别：“滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度。”蓄道理的是，“扬州洪府粽子”的做法是糯米包火腿，规范的南方肉粽。

　　因人造宜正在书中也屡有展现。袁枚以为赤子和白叟宜食琐细酥软之品，利消化。如鲫鱼，“通州人能煨之，骨尾俱酥，号酥鱼，利赤子食”；芝麻菜“斩之碎极，蒸而食之……白叟所宜”；鉴于鸡之温补，书中讲鸡粥、鸡血“宜于白叟”。

　　袁枚之于是被称为美食家，正在于他没有把烹饪仅仅看作是一门聊以充饥的工夫，而是将饮食作为一门常识举办侦查，普及了饮食文明的层次，向导人们谋求文雅的饮食情调与富于意趣的文明享福，不要骄贵于当“吃货”“老饕”。

　　比方，袁枚很看不上铺张奢靡、大吃大喝的不正之风，挑知道这便是“贪贵物之名，夸敬客之意”罢了。书中说他有一次赴宴，见某太守大摆美观，碗大如缸，盛满白煮燕窝，吃之乏味，而客人争相炫耀。袁枚笑着说：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”燕窝多似售卖，而不适口，这么多又有何用？假设只是为了排场上体面，倒不如正在碗里放入明珠百粒，价格万金，管它能不行吃呢？

　　雷同的饮食陋习，绝非饮食应有之道，不但不行让人享福好菜甘旨，还酿成了食品糜费，损害了矫健。于是，食之有味，食之有节，食之有心，食之有理，方能真正体验中国饮食文明的广博渊博。袁枚之论，即日仍不失意旨。

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