900多年前，谪居海南的苏轼写下《食蚝》一文，感伤“食之甚美，未始有也”，全文亏欠百字，却尽显一代文豪的生计情趣，写出了琼岛美食的两大特质：食材鲜活、原汁原味。

　　“取料安身于海南特产，鲜活为主；味以清鲜居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，考究平淡，菜式多样，适当性较强。”这是《中国烹调百科全书》对海南菜的描摹。

　　海南菜即琼菜，史籍悠远、源流繁多，即使自20世纪20年代从粤菜这一大菜系中慢慢独立出来算起，它也已正在饮食江湖中走过百年年华。百年间，琼菜保存了“清鲜”的主体作风，但菜式和烹调技法向来正在跟着社会的进展提高而调理演变。从“琼八珍”到“四学名菜”“十学名菜”，再到屡见不鲜的新式琼菜，琼菜的变迁记载了时期之变、生计之变。

　　丘濬正在《南溟奇甸赋》中写道：“魏晋此后，中国多故，衣冠之族或宦或商，或迁或戍，纷纷日来，聚庐托处。”海南岛自古以还便是个移民岛，加之位于古代海上丝绸之道上，史籍上海南菜调解了早期中国饮食文明、闽粤烹艺、南洋风韵、黎苗食俗，拥有兼容随和的天愤怒质。唐宋时间，以苏轼为代表的名臣和饱学之士接踵被贬至海南，他们不只带来了文明的种子，也丰饶了琼岛食单。比方，苏轼居儋州三年，他创造的东坡绵蹄、玉糁羹、东坡饼等美食，已正在本地撒播近千年，早已成为琼菜编造的逐一面。

　　清末民初，海南对表闭联强化，海运航路可直达泰国、马来西亚、新加坡、越南，以及我国的香港、厦门、广州、北海等都会，岛表饮食文明输入加快。1926年海口设市，较大型的茶楼、酒家随之闪现，粤菜烹调技巧传入，一面餐饮店的厨师以海南地产食材为基本研讨晋升厨技，做出了一批海南风韵菜。

　　20世纪20年代末至40年代，海南发现一批经典菜式，最知名确当数“海南八珍”——文昌鸡、嘉积鸭、和笑蟹、东山羊、福山乳猪、临高鱿鱼、演丰泥蚶（血螺）、崖县鲍鱼。

　　当时，海口的中山道、泛爱道、成功沙道一带是海口甚至全体海南最热烈的商圈。区域内着名餐饮店林立饮食，个中琼南酒楼、中国酒家、长安酒家、奇珍酒家较有代表性。无论自海表返来的华侨，仍然从内地来琼的客人，城市去这些“名店”意会琼岛风韵。

　　除了“海南八珍”，这一区域还蚁集了品种繁多的幼吃，比方海南粉、糖水面、生鱼粥、排骨烧卖、猪肉烧卖、九层粿、椰丝糯米卷、各式粽子、清补凉等。

　　正在阿谁物资匮乏的年代，并非每部分都能进入酒家、酒楼消费。对大大批遍及人而言，一碗鸡饭已是平居生计中的味觉享福。

　　举动奔驰于琼菜江湖的一匹千里马，鸡饭的传奇先河于文昌鸡的老家——文昌。20世纪30年代，文昌人伍毓葵开办的“毓葵鸡饭馆”、陈符氏（夫妻）开办的“饭珍五鸡饭馆”广受迎接。很多华侨回文昌省亲祭祖，都要进店吃鸡饭。今后的二三十年间，海南鸡饭不只正在岛内站稳了脚跟，还盛行新、马、泰，成为宇宙级美食。

　　史籍上海南恒久从属于广东，菜点文明湮没于粤菜大系之中。海南菜为粤菜“四大派别”（其他三派为广府菜、潮州菜、客家菜）之一，但受多方面身分影响，广府菜、客家菜、潮州菜进展得红红火火，唯有琼菜“勾留不前”。

　　海南省烹调协会创会会长林俊春本年83岁，是土生土长的海口人，见证了琼菜从最初的“粤菜附庸”酿成幼知名气的独立菜系。他先容，海南筑省前，餐饮业进展滞后，做海南菜的厨师被人看不起。

　　1981年，国度实行饮食业本领职称品级考评造，时任海口市贸易局干部的林俊春领导11名厨师到广州到场考察。他本认为，到场考察的厨师都是业界俊彦，该当没题目，不意末了11人无一通过考察。“无一生还”的结果让多人相当忧郁，认识到琼菜厨师对交际流太少、技巧落伍，务必旺盛直追。

　　1980年6月30日至7月11日，国务院正在北京召开海南岛题目漫说会，决计加快海南岛的开垦与筑树，海南迎来了一波经济进展的海潮。人流、物流、资金流涌入岛内，南岛风韵大酒家、东湖宾馆等餐饮名店宾朋迎门。

　　“1988年，海南筑省办中国最大的经济特区，‘闯海’者多，餐饮企业数目成倍增进，琼菜进入迅疾进展期。”海南省栈房与餐饮行业协会秘书长陈刚先容，当时，除了海口的华侨大厦、望海国际大栈房、琼苑宾馆、南庄栈房，文昌的椰园酒家、万宁的东山岭宾馆、陵水的海威海鲜酒家、三亚的南中国大栈房和新亚栈房等也都很知名。

　　20世纪80年代，海口市民民风以楼层数称谓栈房、市集。望海国际大栈房共有12层，故被称为“十二层楼”，是宴请的高级地点。

　　1984年，海口人李学深从部队退役改行，进入望海国际大栈房管事，潜心研讨菜肴造造，其后发展为琼菜专家。“那时栈房供应的粤菜、琼菜是最纯粹的，正在望海楼喝早茶、办筵席相当得体。”他记忆说。

　　正在这些人来人往的栈房、酒家里，久负盛名的海南“四学名菜”——白切文昌鸡、白切嘉积鸭、白汁东山羊、清蒸和笑蟹被端上餐桌，塑造了很多人对海南滋味的影象。

　　当然，即使你不知足于栈房、酒家的宴席菜，也可能走街串巷，去排档、幼摊上寻味。20世纪80年代末90年代初，正在“十万人才下海南”的高潮中，海口西门美食街日夜业务、烟火粘稠，主营海南鸡饭，兼营种种幼炒幼吃，如生炒鱼片、油泡沙虫、墨鱼苦瓜、鲜炒蚬肉、白灼海虾。数十家店肆里，坐满了来自天各一方的年青人。

　　1992年，“海南菜”条件闪现正在了《中国烹调百科全书》中，海南菜举动地方菜系获得公认。一年后，第三届世界烹调本领竞争进行，海南有23位厨点师到场部分单项赛，获6金、16银、1铜。

　　河南人王锦1992年来到海口管事，她说：“我刚到海南，就被清甜的椰汁俘获。正在咱们那一代‘闯海人’心中，椰味美食是难以忘怀的美丽影象。”

　　琼苑宾馆的琼州椰子蛊、望海国际大栈房的海南椰奶鸡、海口饮食公司的象生椰子果、椰香千层酥……海南的厨师用尽“十八般身手”，研发出了一系列椰香风韵菜肴点心。1989年，为招待首要客人，我省相闭单元构造琼菜名厨，烹造了椰蓉焗仔鸡、椰液香酥鸭、椰汁东山羊等50多种热菜和面点幼吃，这场“椰宴”有时惹起震动。

　　“椰汁正如玉液琼浆，以之协调百馔饮食，无不精巧。”散文家秦牧正在海南吃过“全椰宴”后赞道。

　　进入21世纪后，海南餐饮行业闪现了一个鲜明的蜕变趋向：民营餐饮企业慢慢成为行业中坚力气，它们逢迎消费者需求，正在“四学名菜”的基本上创造了一批新式琼菜。

　　2002年头，海口第一家专营琼菜的餐厅——琼菜王美食村正在海口海秀中道慎重开业，向市集开释出琼菜“兴起”的信号。

　　“店名叫琼菜王，要称王，显示出创始人兴盛琼菜的信念。”林俊春说，2003年的非典疫情使餐饮行业受挫，不少栈房、餐厅没有扛过去，排档式的琼菜王美食村反而逃过一劫，其造造的极品茶王虾、琼式焗花蟹、干煸温泉鹅3道菜肴正在当年10月获取“中国名菜”认证。随后几年，琼菜王进展势头迅猛，带头了全体琼菜工业的振起。

　　方今，琼菜正在海南餐饮市集攻陷主体身分，龙泉人、厨房好味、琼菜影象、新海府粥城、拾味馆、琼州旧事里等主打琼菜的连锁餐厅筹划特点出色，生意欣欣向荣。

　　跟着行业的进展，“四学名菜”已不行全体代表海南餐饮文明及餐饮业进展水准。2012年，经各市县主管部分举荐、网民投票、行业协会代表及烹调专家评断，海南“十学名菜”和“十学名幼吃”评比结果出炉，分辩是：白切文昌鸡、白切嘉积鸭、清蒸和笑蟹、白汁东山羊、烤临高乳猪、海南椰子（鸡）盅、海南斋菜煲、干煸五指山幼黄牛、白切农户鹅、琼式烧鱼肚；海南粉、抱罗粉、椰子饭、海南燕粿、海南粽子、陵水酸粉、海南蟹粥、鸡屎藤粿仔、椰青清冷补、万宁后安粉。

　　近年来，一大量海南厨师以兴盛增添琼菜为己任，研发出很多新菜品。海南东榕餐饮有限公司行政总厨蔡青松斗胆更始，将其他菜系的烹调手段与琼菜造法奥妙调解，创造了红油牛杂煲、卤水菜、红豆扣肉等近50道琼菜新品。琼菜核心餐厅琼州旧事里，依照苏东坡的66句诗，构想推出东坡肘子、东坡鸭等66道新式琼菜，颇受都会年青人亲爱。

　　2023年10月，“守味·更始·调解——海南省名厨烹调技巧更始效果展”正在海口进行。勾当现场呈现推介了琼A鱼羊恋、鱼跃龙门、锦簇、灿烂芝士焗海螺、金汤野米膳肚、椒香焗海鲜盘等一批琼菜新品。

　　“吃正在海南，正在于地方风韵的多姿多彩。”正在林俊春看来，海南“海产万类、陆产千名”，全省各市县再有许多特点菜肴、风韵幼吃，市民乘客可能环岛游历一圈，重逢各种美食。比方从海口启航，沿环岛旅游公道去文昌，意会椰奶鸡、椰子盅等椰子和其他食材“碰撞”出的可口；无间往南走进万宁兴隆，找一家东南亚风韵餐厅，品味咖喱鸡、沙爹肉片、咖哆咖哆等东南亚菜肴；去陵水或三亚的渔村，喝一碗鱼粥，感觉疍家的烟火气；正在五指山、琼中等中部市县，以翻开盲盒的心态，啜一口山栏酒、鱼茶……海南省公民当局网饮食