开运稻米：稻米俗称大米，是水稻辗造脱壳而造成，稻滋长正在热带和和亚热带地域。按滋长所需的天然境遇分为水稻和旱稻，我国闭键栽培水稻，按滋长光阴是非分为早稻、中稻、晚稻；按米粒的本质区别，又可分为籼稻、粳稻、糯稻。

　　籼米：我国的大米中以籼米产量为较多，四川湖南、广东是籼米的闭键产地。籼米粒形颀长，色泽灰白、半透后，也有透后或不透后的。籼米硬度较幼，加工时易粉碎。含直链淀粉较多，涨性大出饭率高；但粘性幼，口感干而粗略，籼米经常用来造造干饭、稀饭，磨粉后可造造米糕、米粉等食物，籼米粉调造的粉团可发酵应用。

　　粳米：粳米的产量次于籼米，闭键产地为华北、东北、江苏等省份。粳米粒形短圆，色泽蜡白，透后和半透后。其淀粉中含有支链淀粉较多，质地硬而有韧性，加工时不易粉碎，煮后粘性较大，柔弱适口，香甜，但涨性较幼，出饭率低。可作干饭、稀饭等。

　　糯米：产量低，闭键产于东北，江浙的高山地域等地。糯米有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形颀长，两者均呈不透后的乳白色。糯米所含的淀粉全体都是支链淀粉，粘性大，涨性幼，出饭率低。

　　特征米：如香米、黑米等。香米，因煮后拥有芬芳的香味而得名，种类有陕西项目、安徽的夹沟稻、福修的过山香、云南的香糯等。香米色白而半透后，质地较糯，幽香扑鼻，可供做饭、粥；可作年糕、糍粑和酿造米酒。黑米，其米粒表观呈黑紫色，糊粉层呈紫喝色，紫玄色，玄色。胚乳呈白色，种类有江苏常熟鸭血糯，广西东兰黑米，陕西洋县黑米等。黑米拥有较高养分和滋养代价，正在烹调中常用于造造甜食、粥品及菜肴：黑米八宝鸡、黑米丸子、黑米炖鸡等。

　　稻米的质料受限决心于它们的种类。种类区别，其煮后的粘度、硬度、口胃及出饭率都区别。同种稻米的品格，则取决于米的粒形，腹白和新奇度杂粮。粒形划一，碎米和爆腰米少，没有未熟颗粒、虫蛀及糙米者，谓优质米；反之，则米的质料较差。稻米的腹白指米粒中乳白色不透后局部，腹白多的稻米，卵白质的含量低，硬度低，容易形成碎米，且吸水率低，出饭率幼，品格较差。遵照稻米脱壳后的时代是非，稻米分为新米和陈米，新米有光泽滋味美味，而陈米色彩暗，且杂志多，容易染虫害。是以，抉择时以粒形划一，腹白少，新奇度高为优质米的模范。

　　幼麦为禾本科一年生或二年生生草本植物，面粉为其籽粒磨造而成。我国的幼麦种植面积居粮食之冠，产区闭键散布于黄淮流域及其以北地域。

　　幼麦品种甚多，依照播种期区别，可分为冬幼麦和春幼麦，冬幼麦的质料优于春幼麦。依照幼麦麦粒的本质，可分为硬麦和软麦。硬麦的胚乳坚硕，呈半透后状；含卵白质较多，筋力大，能够磨造高筋面粉，适合造造面包、拉面等对面筋请求高的面点种类。软麦又称粉质幼麦，胚乳呈粉状，质地松软，淀粉含量多，筋力幼，质料不如硬麦，磨造的面粉适合造造饼干和普遍糕点等面点种类。

　　特造粉也称为兴盛粉，是加工精度较高的面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋质高于26％，用特造粉调造的面团，筋力强，适于造造各式精密种类，如花色蒸饺。

　　模范粉又称“八五粉”，加工精度低于特造粉，含麸量高于特造粉，色稍带黄，色白度和口感度适中，面筋含量大于24％。可用于造造较精密的面点。

　　普遍粉又称“九二粉”，加工精度低，含麸量高于模范粉，色泽较黄杂粮，面筋质含量大于22%杂粮，养分代价较高。寻常供造造馒甲第家常食物。

　　全麦粉麸皮全体保存，不筛除，粉色较黄，口感粗略，但养分代价高于以上三类面粉。烹调中可供直策应用，造造面包、馒头、面条等；也可动作掺粉的配料，用以深化面粉的纤维素、卵白质、维生素、矿物质的养分。

　　另表，血粉还可按用处的区别分为面包粉、糕点粉、面条粉等各式专用粉。面包粉又称高筋粉，由硬质幼麦粉和局部中硬幼麦粉同化而成，卵白质含量高。用这种面粉造造的面包体积大，松软而有弹性。蛋糕粉又称低筋粉，是将幼麦粒经高压蒸汽加热2分钟，使个中的酶失落活性、面筋质被损坏后再造成面粉，因而，糕点粉的吸水力强、粘性幼，适合造造饼干、月饼等糕点。面条粉多由硬质幼麦造成，卵白质含量高，糅合的面团拥有较好的延迟性、弹性和韧性，可用于面条、水饺、馄饨的造造。

　　优质面粉的模范为面筋质含量多、色白、新奇度高、水分含量低、杂质少、无苦味、失利味、生虫等情景。

　　面粉正在烹调中利用特别通俗，能够造造各式馒头、包子、饺子、面条、馄饨、饼等，是我国较紧张的常日食物之一。如北京龙须面、天津烧饼、河北锅贴饺子、朝鲜冷面、江苏蟹黄汤包、兰州拉面、江西伊府面、陕西岐山臊子面、西北牛羊肉泡馍、福州线面、四川钟水饺和担担面、新疆的馕以及山西刀削面、猫耳朵等。正在某些革新菜式中，锅魁（烧饼）、馒头、北方烙饼、麻花等也正在菜肴的造造中动作配料应用，如锅魁回锅肉、酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。

　　玉米：玉米又称玉蜀黍、苞米、玉茭、苞谷、棒子等，为禾本料一年生草本植物，以子粒供食。玉米正在十六世纪由中美洲传入我国，闭键产区正在华北、东北和西南地域。

　　玉米的品种较多，按子粒性状可分为马齿型、蜡质型、硬粒型杂粮、爆裂型、甜质型、甜粉型、粉质型、有稃型等八品种型，个中以马齿型、硬粒型两种栽培较广。按籽粒色彩可分为黄玉米、白玉米和杂色玉米等。

　　玉米籽粒的胚乳含大方的淀粉和少量的卵白质；胚较兴盛，占体积的30％旁边，含大方的卵白质、脂肪、矿物质等养分因素，可供造取玉米胚芽油。

　　烹调操纵中杂粮，玉米籽粒可加工成粉、糁、粒等，用于造造窝窝头、发糕、丝糕、粥等；与幼麦粉掺和后，可用来造造发酵面点；未成熟的嫩玉米可作蔬菜应用：而幼型的玉米种类 逐一 珍珠笋则是味幽香、质细嫩、形势排场的果类蔬菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于拌、炝、炒、烩、煮等多种烹饪形式。

　　幼米：依照幼米的本质分为粳性幼米、糯性幼米两种。粳性幼米由非糯性粟加工造成，米粒有光泽、粘性幼，种皮多为黄、白色；糯性幼米由糯性粟加工造成，米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅纷歧的血色。

　　幼米正在烹调中的利用：闭键动作主食原料，能够造成幼米饭、幼米粥；磨成粉后能够造造窝头、丝糕等；与面粉掺和后可造各式发酵食物。

　　燕麦：燕麦又称雀麦、鸟麦、杜老草、皮燕麦等开运，为禾本科一年生草本植物。正在我国西北、内蒙古、东北一带的牧区种植较多。因其子粒表壳及芒皮形如燕雀而得名。燕麦经加工去掉麸皮后，能够用于做饭粥，还能够蒸熟或炒熟磨粉应用。燕麦中欠缺麦醇溶卵白，磨粉和面后不易成团，寻常与面粉同化后，造造各式面食。燕麦还能够加工成燕麦片。

　　因为燕麦片中有大方可溶性纤维素，是以可昭彰低落和左右血液中胆固醇的含量。但多食容易弓惹起腹胀。

　　荞麦：荞麦又称乌麦、甜荞、花荞等，现正在闭键散布正在西北、东北、华北、西南。

　　荞麦依照形式和品格，可将荞麦分为甜荞、苦荞、翅荞、米荞等种类，以甜荞的品格较好。

　　荞麦中卵白质、维生素B1、B2的含量比拟厚实，是一种利用代价较高的原料。荞麦去壳后，可造造饭粥食用。也能够磨成粉，造造面条、糕饼、水饺皮、凉粉等。荞面凉拌面是朝鲜族幼吃。

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