迩来《天然》杂志刊载了一篇相当新鲜的作品，叙到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的干系。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都分表熟谙，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之主要质构本质。

　　和气的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水平还便于调度，这种奇异的本质，才让面团成为天下上人见人爱的食材，能做成上万种区别美食。

　　商讨者发明，糖尿病人的肝脏，“手感”曾经产生转化了。固然还没到硬化的水平，但比矫健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得加倍“黏弹”呢？

　　糖尿病人和矫健人有什么区别？便是他们的血液内部有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化终局产品”斗劲多食品。

　　商讨早已发明，AGEs是一类激动衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等紧张疾病的产生，以及皮肤衰老，都有亲近干系。近年来的商讨发明，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危险。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个来历。一方面来自血糖和体内卵白质产生美拉德响应的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的干系，这项新商讨的商讨者们做了动物实行，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会产生什么转化。

　　结果真的发明，吃高AGEs的幼鼠，肝脏逐步产生了和2型糖尿病人肖似的转化不只显现了肝脏的胰岛素抵当，肝脏的质地也产生了转化，黏弹性更强了，这很大水平上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，商讨者发明，这种肝脏黏弹性的转化，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有产生肝硬化，也会惹起癌症危险上升。而即使把持了AGEs，就能够节减这种危险。

　　这个商讨再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体罗致，而吃太多了之后会产生无益的代谢转化。

　　虽然肉皮、鸡皮的卵白质质料不足高，以胶原卵白为主，但它们产生美拉德响应的才略很强。这能够是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，产生美拉德开始响应的速率很速。

　　动物皮下面有充裕的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时期迅疾产生脂肪氧化，能够供给更多的幼分子羰基化合物食品，供应给美拉德响应。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易产生氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，平时要实行腌造，供给了肉类食品中所缺少的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，每每会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表表上涂蜂蜜或饴糖（例如烤鸭、烤乳猪等），以便激动美拉德响应，增多香气，同时也就增多了AGEs的含量。现正在良多厨师可爱往菜内部多加糖，便是行使了激动美拉德响应的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。例如好笑鸡、宫保肉丁等。

　　明晰了巨额发作AGEs的条款，咱们就能剖析，正在常日食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、经由高温管造的烹饪油等，都是AGEs的主要来历。

　　正在我国住户中实行的观察发明，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功绩最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是主要的来历。有观察发明，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的主要来历。

　　其它还需求夸大的一点是，从食品因素角度来说，商讨发明，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后分表容易发作AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量判袂高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于食品，美拉德响应以羰基和氨基之间的响应为开始，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其认识产品，而羰基来自于碳水化合物（分表是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条款下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德响应所需的羰基。

　　正在某种意思上，这些数据可能阐明为什么吃烤造坚果炒货分表容易升高炎症响应，形成咽喉疾苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然增多了香气，并让口感加倍爽脆，但会发作巨额的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等甘旨坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%旁边的碳水化合物。它们组合正在一同，是受热之后充塞产生美拉德响应的理念基质。

　　早期商讨发明，那些经由高热加工，煎食品、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都市大幅度上升。例如烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种闭键的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但经由烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　是以，正在烹饪鱼肉蛋的时期，即使可能低浸加热温度，做得嫩少少，AGEs就会大幅度低浸。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，即使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟食品，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相通的秩序，温度越高、年华越长食品，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是云云呢？由于AGEs是美拉德响应的终产品。美拉德响应的速率跟着温度的升高而加快，正在水分节减的时期速率也会加快。因此，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有产生什么美拉德响应，AGEs的含量都特殊低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的提拔，发作速率越来越速。

　　正在奇怪自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于巨额水分、低温管造的条款下，美拉德响应的产生速率特殊特殊从容，AGEs的产量就会很幼。

　　无须面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，节减过油操作格式。

　　吃奇怪的肉、鱼类，不每每吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的奇怪核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　例如说，奶酪造造固然没有经由高温加热，大局部乳糖亦被除去，但经由了几个月的长年华发酵。这个历程中，局部脂肪和卵白质被逐步认识，脂肪及卵白质氧化发作的活性羰基化合物，和氨基酸降解发作的胺类物质之间产生响应，也会积蓄美拉德响应的产品，增多AGEs的数目。

　　那些长远腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有肖似的秩序，正在贮藏历程中AGEs含量上升。加巨额的盐腌造会激动这个历程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有肖似的影响。有商讨报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低浸糖化响应，从而节减食品烹饪加工中发作的AGEs。

　　常日伙食中多吃奇怪蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于节减伙食中AGEs摄入，也有利于供给多种压抑AGEs酿成的食品因素。同时，矫健饮食自己就有利于刷新血糖血脂程度，从而节减内源性的AGEs酿成量。

　　结尾要夸大的是，食品中的任何物质都听命“剂量确定毒性”的规定。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相通。它们供给甘旨，并有利于食欲。同时，身体的炎症响应也并非越低越好食品。因此，适宜享用高温加热的甘旨食品，是速笑糊口的一局部食品。

　　可是，凡事都不成过分，甘旨食品也不行过量。每每烧烤，天天煎炸，吃巨额烤造食品，就不是矫健的饮食糊口了。除了巨额激动衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学撒播首席专家）食品馋嘴香浓美食会让肝脏变得像面团一律黏糊糊？